罐头食品是指在罐装、密封后经热力杀菌达到商业无菌从而延长食品保质期的一类食品。不少人认为密封之后的食品就不会变质，真相是这样吗？
辟谣者： 范志红 中国农业大学食品安全系教授
会的。罐头食品在储藏运输过程中会出现各种腐败变质，主要有胀罐、平盖酸败、黑变和发霉等，有时还会发生因食用罐头食品而中毒即食物中毒的事故。
在正常情况下罐头底盖是呈平坦或内凹状的，但发生胀罐时，罐头会呈外凸状。
平酸败坏的罐头外观正常，但是由于细菌在内部繁殖导致其内容物酸度已经发生了改变，会呈轻微或严重酸味，pH值可下降至0.1～0.3，不适宜食用。
罐头食品若硫蛋白质含量较高则易在高温杀菌过程中产生挥发性硫，或者由于微生物生长繁殖会致使食品中含硫蛋白质分解产生H2S气体，与罐内壁的铁反应生成黑色硫化物，沉积在罐内壁或食品上，以致食品发黑发臭。导致这类腐败变质的细菌为致黑梭状芽孢杆菌，它在35℃~70℃都可以生长，耐热性相对其他菌较低，在杀菌严重不足时才会出现此菌，所以正常情况下不会有这种情况
罐头内食品表面上出现霉菌生长的现象称为发霉。一般不常见，若罐头密封性不好或有泄露，则有可能在低水份或高浓度糖分食品中出现。出现过的霉菌有青霉菌、曲霉菌和柠檬霉菌等能在糖浓度67.5%以下的食品中生长，当酸化到pH值为3.0时个别霉菌受到抑制，大多数霉菌为不耐热菌，极易被杀死。
此外，还有由于肉毒杆菌等产毒菌分泌外毒素导致食用罐头后引起的食物中毒现象发生，危及人体健康。
