做豆腐乳，发酵期间不要密封，还要相对的透气，但要保持豆腐块的水分别流失过多。
我很喜欢湖南农村传统做的豆腐乳。他们不叫豆腐乳，叫臭豆腐。也不是长沙臭豆腐那种，而是臭豆腐和豆腐乳的混合体，兼具两者的优点：既有臭豆腐的臭，又有豆腐乳的香。怎么说呢？做好后，开坛闻到的是臭豆腐的臭，只是没那么浓郁，颜色发白，还不至于乌青透黑。取出来后，却是豆腐乳的香，以豆腐味为主调的乳酸香味。
原先我家门口南邻来了两口子租住，做的调味料小生意。他们是湖南乡下人，做的豆腐乳格外的好吃。不管是干稀饭，来一块就能满足下饭。于是就学着做来，简单的不得了。
买来水豆腐，那时候没有工业豆腐，也没有化学添加剂，更没有转什么因，光山还都是石膏点的豆腐，没有老嫩之分，其实都是嫩豆腐，放在那一会就出水。买回来后，切成小块，找个纸箱子，里面铺上稻草，把豆腐块摆放一层，然后随意盖上就不管了。一个星期后，掀开看看，长满了白毛就拿出来，逐块地滚一层细盐，喜欢辣味，就再滚下辣椒面。然后紧紧码放到坛子里，最后盖住或封住。十几天后，坛子里就会飘出豆腐香，可以开坛吃了。
这种做法很原生态，主要注意三点：
⒈一个是干净，买来的豆腐本身很干净，不要沾染油污、生水什么的。坛子干净，稻草本身也是很干净，还透气，利于菌丝生长。
⒉再个是季节，只能在冬天做。这里的道理要生物学家们来解释了。按说益生菌生长，对温度和湿度有要求。冬天室内常温，信阳也就十来度，本来不适宜生长的。可是就这时候做，能吃一年不坏。
⒊豆腐很关键，必须是传统手工豆腐。原因不多说。
当然，豆腐乳有很多做法，我也试过多种。至今认为这样做出来的好吃味道足。唯一要耐心的是等它长好毛，冬天长毛不易，还不能等它干着了，保持湿度就好，但是不能喷水，以免杂菌感染。
