中华饮食文化源远流长，在悠久的历史长河里，先辈们总结了几十种不同的烹饪技法，例如：煎、炒、烹、炸、焖、溜、熬、炖等正是这些不同的烹饪技法才形成了以八大菜系为首的中华美食王国。今天就给大家分享一种日常生活中最常见的烹饪方式之一“焖”，几乎每个做饭的人都会使用，但是你真的了解吗？
烹饪技法“焖”
将原料加工处理一下，放入锅中加适量的汤水和调料盖紧锅盖烧开后，改用微火进行较长时间的加热、煮熟后在常温下继续焖放一定的时间，食材待原料酥软入味的烹饪技法总称。按预制加热方法分：卤焖、原焖，炸焖，爆焖，煎焖，生焖，熟焖，油焖等。
“焖”的分类
原焖：将加工整理好的原料用沸水焯烫或煮制后放入锅中。加入调料和足量的汤水以没过原料开盖紧锅盖，在密封条件下，用中小火较长时间加热焖制，使原料酥烂入味，；留少量味汁而成菜的技法。特点：原焖收汁是拢住香味，保持鲜味的重要内容。
适合原焖的食材一般是畜禽肉类和富含油脂的鱼类很少用蔬菜。
原焖举例：绍酒焖肉
将猪五花肉用小火燎糊后，放入冷水里浸软，刮去焦皮，洗净，切成5厘米见方的块；将砂锅洗净，锅底铺上葱结、姜片、把肉块皮朝上整齐地排列在上面，再加入绍酒、酱油、白糖，用旺火烧开。加盖砂锅盖后，置在微火上焖3小时左右，原锅上桌即成。
油焖：将加工好的原料，经过油炸，排出原料中的适量水分，使之受到油脂的充分浸润，然后放入锅中，加调味品和适量鲜汤，盖上盖，先用旺火烧开，再改转用中小火焖，边焖边加一些油，直到原料酥烂而成菜的技法。
适合油焖的食材一般是蔬菜，海鲜，茄子，尖椒等。
油焖举例：油焖大虾。
将虾洗干净，剪去虾须，倒入碗中，加入料酒略微腌制；姜葱洗干净，姜切成片，葱切成段；取一个小碗，倒入酱油、醋、清水和淀粉，调匀成酱汁；热油锅，将腌制好的大虾双面都煎成红色、出虾油后，捞出；将葱和姜放入煎虾的油锅中爆香；倒入步骤3中的酱汁。然后将煎好的大虾放入锅中，盖上锅盖用小火焖2分钟；然后换成中火收汁，收剩下一点点汁即可盛盘；
红焖：将加工好的原料经焯水或过油后，放入锅中加调味品 主要以红色调味品为主（酱油，糖色，老抽，甜面酱，大红色素等）加适量鲜，盖上盖，旺火烧沸转中火焖，直至原料酥烂成菜。特点：色泽红润，酥烂软嫩，香味浓醇。
适合红焖的食材一般是鸡，鸭，猪，羊，狗，牛等畜禽野味肉类。
红焖举例：红焖鸡块
将鸡处理干净后剁成2厘米见方的块洗净，用酱油10克拌匀；勺内放油烧至热，放入鸡块炸至呈火红色倒出控油后，摆在碗内加酱油、白糖、料酒、鸡汤、大料、葱、姜上屉蒸烂后，去掉葱姜、大料；勺内放油烧热，放入玉兰片、蘑菇煸炒后，加鸡汤放入鸡块、浸泡花椒的水用中火烧开，再加味精，用湿淀粉勾芡，淋明油出勺即成。
黄焖：同红焖相似，只是在颜色上与红焖浅一些成金黄色。
黄焖举例：黄焖鸡块
将鸡切成3cm见方的大块后洗净沥干，葱姜分别切成段；把压力快锅烧热，倒入油，大火加热至5成热，放入桂皮，八角，香叶，葱姜段，煸出香味，倒入鸡块翻炒至变色；倒入清水没过鸡块，大火煮开，撇去浮沫，加生抽，老抽，糖和黄酒，盖上盖子，加压，上气后中火焖4分钟；关火后放气，待气全部放完，打开盖子，用大火烧3分钟将汤汁略微收黏稠即可。
酱焖：同油焖，红焖，黄焖，方法相同，只是在放主配料前，将各种酱（豆瓣酱、金黄酱等酱）进行炒酥炒香后再焖至酥烂的技法。
酱焖举例：酱焖鲤鱼
将鲤鱼刮鳞、去鳃，除内脏，洗净，在鱼身剞斜“十字花刀”，抹匀黄豆酱，入油锅煎成两面金黄，倒入漏勺；猪五花肉，胡萝卜均切成小片；炒锅烧热，加适量底油，葱段、姜块炝锅，下肉片，胡萝卜片煸炒，烹绍酒、醋、酱油、白糖、精盐，添汤烧开，下煎好的鲤鱼，移小火焖至汤汁稠浓时，拣葱、姜，加味精，用水淀粉勾芡，淋花椒油即可。
焖的操作要领
1.加盖密封时，中途不可再加汤和调味料，汤汁必需要一次性加足，原料成熟后才能开盖，成品菜肴讲究原汁原味。
2.菜肴焖制过程中为了防止巴锅、烧糊，可以在焖制前，在锅底码上一层葱姜或是竹箅子。
3.改刀时质地较老而有韧性的动物性原料，其刀口多为大块（长3.5－4厘米、宽2.5－3厘米、厚1.5－2厘米）、厚片（片厚0.3厘米以上），或是粗一点的条（4.5厘米长、1-1.5厘米见方）等形状。
4.火候讲究大火烧开，再改用中小火长时间加热至成熟，汤汁可用芡汁处理，也可以用自来芡，含胶质较多的动物性原料可用文火将汁收浓。选料多以家禽、家畜为主，焖制的菜肴装盘时可清炒适量绿叶蔬菜做垫底，以增加视觉效果和营养成分。常选的有豌豆苗、小油菜、小白菜、芥兰、芥菜、油麦菜等。这样既增加了菜肴的清香味，也可减少菜肴的油腻感，提高菜肴的品质。
